Замораживание овощей и фруктов

В настоящее время для хранения плодово-ягодных и овощных культур предлагаются передовые технологии, позволяющие сохранить продукцию без изменения вкуса и полезных веществ. Российский рынок замороженных фруктов и овощей с последующей их реализацией постоянно развивается. Специалисты подсчитали, что ежегодно он возрастает на 8-10 процентов. Если раньше эта продукция ввозилась преимущественно из-за границы, то сегодня отечественные поставщики постепенно начали импортозамещение.

Замораживание плодов, ягод и овощей имеет особое значение, поскольку любой другой метод консервирования не дает такой высокой степени сохранности внешнего вида, запаха, вкусовых качеств, а главное — комплекса витаминов и микроэлементов.

На холодильные склады поступают практически все виды овощей плодов и ягод, за исключением, пожалуй, редиса, свежих огурцов, листьев салата, зелени и др. Закупленное у сельхозпроизводителей сырье, прежде чем подвергнуться глубокой заморозке, должно пройти предварительную сортировку. На конвейерной ленте осуществляется отбор, после чего продукты моют, нарезают, очищают от кожицы и семян, смешивают.

Некоторые крупные овощи и плоды, такие как капуста, кабачки, морковь, баклажаны, свекла, яблоки, разрезают на дольки, кусочки и кружки, чтобы ускорить процесс замораживания и создать дополнительные удобства для последующего употребления в пищу.

Прежде чем отдать фрукты, ягоды и овощи на ответственное хранение, их предварительно подвергают бланшированию. Такой метод позволяет избежать разрушения ферментов, способствующих окислительным процессам, а также появлению посторонних привкусов и изменению цвета готового продукта.

Следующий этап — расфасовка в небольшие коробки, выполненные из тонкого парафинированного картона, в которых имеется вкладыш из непроницаемого для влаги материала (пергамента, целлофана, полиэтилена). Затем осуществляется замораживание продуктов вместе с коробками в плиточных либо других аппаратах.

Нашел широкое распространение и более быстрый способ заморозки овощей и фруктов россыпью с последующей их расфасовкой уже в замороженном виде. Как правило, отдельные овощи и фрукты замораживают в натуральном виде. При этом некоторые плоды требуют ввода небольшого количества аскорбиновой кислоты для более качественного сохранения их естественного цвета. Это обусловлено тем, что аскорбиновая кислота имеет антиокислительное свойство, предотвращающее потемнение яблок, персиков, абрикосов. Обычно срок хранения замороженных овощей и фруктов составляет до 12 месяцев, но только при условии, что температура холодильной камеры не превышала -18°С для овощей и овощных смесей, и -12°С для плодов и ягод.